Personalização e cardápio especializado são os diferenciais de um mercado que está em pleno crescimento

Um pão quentinho pela manhã é sensacional, mas, quando tem fermentação natural, é servido em um ambiente aconchegante e exclusivo, ele se torna irresistível. Cafés, pães, bolos e mais uma série de delícias exclusivas têm movimentado o mercado de padarias nos últimos anos. Hoje, a tendência da “gourmetização” desses espaços tem ganhado cada vez mais adeptos. No início da década, a ideia era aumentar a variedade, transformando as padarias em minimercados. Agora, a qualidade é a tendência que puxa o bom desempenho do setor.  

“Vale destacar que as padarias e confeitarias que procuraram ao longo dos anos se atualizar, criando maior profundidade na oferta de produtos e mantendo alto padrão de qualidade e diversificação de serviços, sentiram (e sentem) menos o impacto e a concorrência trazida por esses novos competidores”, destaca o Balanço e tendências do mercado de panificação e confeitaria, produzido pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O documento, que traz um retrato do setor, mostra que a panificação teve um crescimento de 3,2% em 2017.

Giordano Bom Fim, relações públicas da Ernesto Cafés Especiais, em Brasília (DF), conta que ser um dos pioneiros do universo das padarias e cafés especiais não foi um caminho fácil. “Abrimos em 2011 e o primeiro ano foi complicado. As pessoas não entendiam direito o conceito do café diferenciado que servíamos. Depois, vimos o público se educando, conhecendo e exigindo mais. Em 2015, abrimos nossa própria padaria de fermentação natural e, rapidamente, isso fez diferença no nosso orçamento”, conta. Hoje, a Ernesto, que começou com cinco funcionários, conta com uma equipe de 55 pessoas em cada uma de suas unidades. A venda de pães, que no início do empreendimento era um negócio secundário, hoje se tornou a grande estrela. “Na nossa segunda unidade, trouxemos a padaria para a vitrine, pois hoje a nossa experiência gira em torno do pão. A ideia é crescer com consistência, tomando todo cuidado com cada passo para manter a qualidade dos produtos, dos colaboradores e da estrutura, que são nossos diferenciais”, detalha.

O rentável (e delicioso) universo das padarias especiais é vasto e atende a inúmeros públicos. É possível encontrar espaços com Wi-Fi, preparados para receber trabalhadores informais; produtos diferenciados focando o público infantil; local para estudos pensado em cada detalhe para os estudantes de universidades; e até padarias pet friendly, que aceitam a companhia de bichinhos de estimação. Um dos exemplos é aPadarie, em Porto Alegre (RS), em que o cliente paga no caixa e retira no balcão mediante chamamento. Lá, ele encontra mesas na rua para saborear os pães e bolos em companhia de seus pets.

Personalização é a palavra de ordem nesse mercado, no qual todos podem ser contemplados – até os que, em teoria, não poderiam comer pão. É o caso dos celíacos, um grupo que tem intolerância alimentar ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, no centeio, na aveia, na cevada e no malte. Estima-se que cerca de dois milhões de pessoas no Brasil tenham a doença, um mercado nada desprezível e que tem sido explorado por padarias especializadas. A NutriBaker, em Brasília (DF), produz bolos, pães, pizzas, panetones, coxinhas e uma série delícias sem glúten. “Saímos da produção doméstica, vendendo produtos em feiras e no porta-malas do carro, para duas lojas próprias em quatro anos. Nosso foco é a inclusão e, hoje, atendemos a outros grupos, como veganos e diabéticos. Conseguimos fazer um cardápio saudável, sem perder o sabor”, conta Renata Lima, proprietária da NutriBaker.

Seja qual for sua preferência, vale saber que as padarias gourmet conquistam o coração de qualquer um. O importante é não perder essa oportunidade de negócios, uma tendência que está saindo do forno.